星級酒店廚房設(shè)計規(guī)范
星級酒店廚房設(shè)計規(guī)范 一般廚房占餐飲面積的20%不能低于10%.
酒店廚房的設(shè)計通風和空調(diào)考慮:
1、廚灶的排煙
2、廚房的通風,不能使廚師感到熱
3、廚房的氣味不能進入餐廳
4、需要和廚具的設(shè)備供貨商確定
廚房的用途及流程設(shè)計,在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個理想的設(shè)計方案,不但可以讓廚師與相關(guān)部門人員密切配合,井然有序,而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。顧客也因此能得到更好的服務(wù),并不斷提高顧客回頭率。反之,一個粗制濫造的設(shè)計,可能由于設(shè)備、器具安排不合理,造成廚師使用時不順手,無法揮灑其烹飪技術(shù)而影響出品質(zhì)量,時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽。
因此,在進行廚房設(shè)計時,整個廚房設(shè)備的布局要根據(jù)現(xiàn)場情況和餐廳的功能、要求進行合理安排和設(shè)計,并結(jié)合煤氣公司、衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等部門的要求進行廚房設(shè)備的方案調(diào)整,同時充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況。在設(shè)計廚房布局方案時,應(yīng)嚴格遵守以下原則:了解客戶廚房的既定菜式,設(shè)計均以此為中心;嚴格按格生熟食品分隔的原則,確保廚房飲食衛(wèi)生。在此前提下,盡量縮短輸送流程,使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排,確保廚師均能各司其職,分工合作,提高產(chǎn)量與質(zhì)量;廚具、用具布局擁有合理空間,使視野開闊,方便管理;對不合理的原有裝置,盡量加以改造或利用,以合乎經(jīng)濟原則;廚房內(nèi)抽氣系統(tǒng),以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標,務(wù)求使廚房有一個舒適的工作環(huán)境;廚具符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例,以確保安全及避免損毀。在選擇設(shè)計公司時,應(yīng)了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會所、商業(yè)寫字樓等廚房工程方面具有豐富經(jīng)驗,是否在方案設(shè)計以及供水、供電、通風等配套方案設(shè)計方面具有成熟的整套流程。躇世紀的廚房經(jīng)營暫學應(yīng)是:勤儉、創(chuàng)新、追求..服務(wù);而成為一名成功的廚師長,必須具備豐富的工作經(jīng)驗、人事管理經(jīng)驗、公關(guān)技巧、市場學知識、財務(wù)知識及非凡的創(chuàng)造力。只有做到這些,廚房的管理才能有條不紊,酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。
廚房的設(shè)計應(yīng)以流程合理,方便實用,節(jié)省勞動,改善廚師工作環(huán)境為原則,不必追求設(shè)備多多益善。廚房設(shè)備多而沒用,不僅造成投資增大,而且占用場地空間,使廚房生產(chǎn)操作施展不開,增加不安全性,更沒有必要一味追求氣派漂亮,造型花哨。
現(xiàn)在飯店里有幾種情況:一是新建或改造廚房時,片面追求設(shè)計效果圖整齊、買設(shè)備看樣品光重外表,結(jié)果買回的設(shè)備板太薄、質(zhì)太輕,工作臺一用就晃,爐灶一燒就臌,冰箱一不小心就升溫。還有些設(shè)備看似新穎,功能超前,而真正的實用價值不高,如好多國產(chǎn)的運水煙罩、升降傳菜梯等等。往往是施工人員撤出,飯店籌建人員退場,接手的廚師叫苦不迭,廚師成了設(shè)備的奴隸。二是不論自家飯店賣什么風味的產(chǎn)品,其設(shè)備都選配廣式爐灶,認為只有這樣的配備,廚房才是**的。須知廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法、成品特色相配套的。廣灶的總體特點是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制,.適合于旺火速成的粵菜烹制??涩F(xiàn)在有許多經(jīng)營淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜館,仍選配廣灶著實為難了不少廚師。殊不知,淮揚菜擅長燉、燜、煨、海派菜濃油赤醬,講究靠功,這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等。不考慮這些因素,不僅成品風味、質(zhì)地難以地道,而且對燃料、廚師勞動力的浪費也是驚人的。情況之三,只要是提到改善廚師的工作環(huán)境,廚房要做到**整齊,就無節(jié)制地擴大面積,拓展空間。不僅如此,還把偌大的一個廚房進行無限分隔,各作業(yè)間互相封閉,看不見,叫不應(yīng),既增加了廚師搬運貨物的距離,又不便互相關(guān)照,提高工作效率,更容易產(chǎn)生安全隱患。
因此,廚房的設(shè)計應(yīng)緊緊圍繞餐飲的經(jīng)營風格,充分考慮實用、耐用和便利的原則,具體地講,應(yīng)在以下幾個方面特別加以重視:
廚房的通風。不管廚房選配**的運水煙罩,甚至直接采用簡捷的排風扇,.重要的是要使廚房,尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負壓。所謂負壓,即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時,也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機等產(chǎn)生的濁氣、廢氣,要**所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。
廚房的明廚、明檔。餐館設(shè)計明廚、明檔,是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時期的產(chǎn)物。設(shè)計明廚、明檔,至少要注意不應(yīng)因此設(shè)計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。有些只宜將生產(chǎn)的.后階段作展示性的明廚設(shè)計,實在沒有必要和盤托出。
廚房地面。廚房的地面設(shè)計和選材,切不可盲從,必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前,使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。
廚房的用水和明溝。有許多廚房在設(shè)計水槽(水池)時,由于配備的太少、太小,使得廚師要跑很遠才能找見水池,于是忙起來干脆就很難顧及清洗,廚房的衛(wèi)生很難令人信服務(wù)。廚房的明溝,是廚房污水排放的重要通道??捎行N房明溝太淺,或太毛糙,或無高低落差,或無有機連接,使得廚房或水地相連,或臭氣熏人,廚房很難做到干爽、清凈。因此,在進行廚房設(shè)計時要充分考慮原料化凍、沖洗,廚師取用清水和清潔用水的各種需要,盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池,切實**食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生。
廚房的燈光。餐廳的燈光重文化,廚房的燈光重實用。這里的實用,主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤;案板切配要有明亮的燈光,以有效防止刀傷和追求精細的刀工;出菜打荷的上方要有充足的燈光,切實減少雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊,但其作用絕不可忽視。
輔助設(shè)計是強化完善餐飲功能的必要補充。輔助設(shè)計,主要指的是在餐飲功能的劃分上,既不算直接服務(wù)于客人用餐、消費的餐廳、也不屬于菜點生產(chǎn)制作的廚房。但少了這些設(shè)計,餐廳可能會顯得粗俗不雅,甚至噪雜零亂;廚房生產(chǎn)和出品也會變得斷斷續(xù)續(xù),甚至殘缺不全。這些輔助設(shè)計主要有備餐間和洗碗間等。
備餐間是配備開餐用品,創(chuàng)造順利開餐條件的場所。傳統(tǒng)的餐飲管理大多對此設(shè)計和設(shè)備配備沒有引起足夠的重視。因此,也出現(xiàn)了許多餐廳彌漫污煙濁氣,出菜服務(wù)丟三落四的現(xiàn)象。備餐間設(shè)計要注意以下幾個方面:
1. 備餐間應(yīng)處于餐廳、廚房過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾,便于通知劃單員,要方便起菜、停菜等信息溝通。
2. 廚房與餐廳之間采用雙門雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門的設(shè)置。同向兩道門的重疊設(shè)置不僅起到"三隔"的作用,還遮擋了客人直接透視廚房的視線,有效解決了若干飯店陳設(shè)屏風的問題。
3. 備餐間要有足夠空間和設(shè)備
洗碗間的設(shè)計與配備,在餐飲經(jīng)營中,可有效減少餐具破損,**餐具洗滌及衛(wèi)生質(zhì)量,在設(shè)計時應(yīng)處理好以下幾方面的問題:
1. 洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房,并力求與餐廳在同一平面。洗碗間的位置,以緊靠餐廳和廚房,方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。洗碗間與餐廳保持在同一平面,主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動強度。當然在大型餐飲活動之后,用餐車推送餐具,這也是前提條件。
2. 洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)施。洗碗間不僅僅承擔清洗餐具、廚房用具的責任,同時負責所有洗滌餐具的消毒工作。而靠手工洗滌餐具的洗碗間,則必須在洗滌之后,根據(jù)本飯店的能源及場地條件等具體情況,配置專門的消毒設(shè)施。消毒這后,再將餐具用潔布擦干,以供餐廳、廚房使用。